giovedì 5 giugno 2014

Dalla A alla Z : il Riso

Esistono moltissimi tipi di riso, e spesso non è semplice barcamenarsi nella scelta... qual è la differenza fra riso arborio e riso carnaroli? Quale la qualità di riso adatta per un'insalata? E il riso giusto per un risotto perfetto? E il migliore per una minestra? Ho fatto un po' di ricerche in giro per il web... e ora ho le idee un po' più chiare!

Dalla A alla Z: il Riso



In realtà esistono oltre 120 varietà di riso, quindi quello che troverai di seguito è davvero un bignami del riso più comune tra gli scaffali dei nostri supermercati...

Inizio con il dire che il riso si suddivide in tre specie: Japonica (di paesi dal clima temperato, chicco tondo); Javanica (poco conosciuta) e Indica (di paesi caldi, chicco lungo e sottile).
La specie Japonica, più comunemente utilizzata nella cucina italiana, è suddivisibile in altre quattro varietà: Riso Comune, tondo e piccolo; Riso Semifino, tondo e di lunghezza media; Riso Fino, lungo e affusolato; Riso Superfino, grosso e lungo.

Riso Arborio
Il riso Arborio è  italiano; è un riso indicato per i risotti, risi asciutti e timballi. Il chicco è grande, perlato e assorbe molta acqua durante la cottura, aumentando considerevolmente di peso. Una particolarità di questo tipo di riso è la cottura: il chicco cuoce uniformemente all'esterno ma tende a mantenere il nucleo al dente. Cottura: 15-20 minuti. (Specie: Japonica Superfino)

Riso Arborio - La Vera Ricetta del Risotto con la Mela di Montedinove - Letto e Mangiato

Riso Baldo
Il riso Baldo è italiano; si presta per la preparazione di risotti, risi al sugo, risi al forno e minestre di riso. Il riso baldo rende bene anche nelle insalate. Questo tipo di riso va servito al dente, perché corre il rischio di scuocere. Cottura: 15-20 minuti. (Specie: Japonica Superfino)

Riso Baldo - Zuccalunga col Riso - Cucina di Casa

Riso Basmati
Il riso Basmati è indiano e pakistano; è famoso per la particolare fragranza dei suoi chicchi. Il riso basmati è l'ideale per la cottura pilaf e ben si presta per le insalate di riso. I chicchi crescono molto in cottura e restano sodi e ben separati. Cottura: 10-15 minuti. (Specie: Indica)

Riso Basmati - Riso Basmati con Gamberi al Lime, Zenzero e Latte di Cocco - Ribes e Cannella

Riso Carnaroli
Il riso Carnaroli è italiano; ideale per risotti di qualità. Il riso carnaroli è un ottimo riso anche per cucincare dolci. I chicchi del riso carnaroli hanno un'ottima tenuta in cottura, sono grandi e lunghi. Cottura: 18-20 minuti. (Specie: Japonica Superfino)

Riso Carnaroli - Risotto con Lamponi e Pepe Lungo... - L'Omin di Panpepato

Riso Jasmine
Il riso Jasmine è thailandese; fa parte dei risi profumati come il basmati. Il riso jasmine ha chicchi lunghi e affusolati ed è perfetto per insalate di riso e per essere servito come accompagnamento al posto del pane, soprattutto nei piatti di ispirazione orientale. Cottura: 12-15 minuti. (Specie: Indica)

Riso Jasmine - Riso alla Cantonese - Trattoria da Martina

Riso Originario
Il riso Originario è un riso italiano; è conosciuto anche con il nome di Riso Comune. La forte percentuale di amido, i chicchi piccoli e tondi, lo rendono perfetto per la preparazione di dolci, minestre e arancini. Cottura: 14-16 minuti. (Specie: Japonica Comune)

Riso Originario - Torta di Riso alla Massese - Dolcissima Stefy

Riso Patna
Il riso Patna è un riso indiando; il chicco è robusto, stretto e affusolato. Il riso Patna è il riso perfetto per cotture pilaf, per la paella e per tutti i piatti orientali (ad eccezione del sushi). Cottura: circa 15 minuti. (Specie: Indica)

Riso Patna - Riso Speziato al Pollo - Mangiare Divino

Riso Ribe
Il riso Ribe è un riso italiano; molto versatile si adatta alla preparazione di risotti così come insalate e minestre. I chicchi sono lunghi e affusolati. Cottura: 13-15 minuti. (Specie: Japonica Fino)

Riso Ribe - Minestra di Verza e Riso - Un po' per celia un po' per non morir...

Riso Roma
Il riso Roma è un riso italiano; ha un chicco grosso, simile all'Arborio, ma più corto. Il riso roma oltre ad essere un ottimo riso per risotti è perfetto per le cotture al forno. Cottura: 15-20 minuti. (Specie: Japonica Superfino)

Riso Roma - Riso Corco - Mela Mela Banana è Caffè

Riso Sant'Andrea
Il riso Sant'Andrea è un riso italiano; il suo chicco allungato ne fa un giusto compromesso tra un riso locale e un riso orientale. Utilizzato per preparare timballi e insalate, è adatto anche per cotture semplici come pilaf e bollito e per la preparazione di dolci. Cottura: 16-18 minuti. (Specie: Japonica Semifino)

Riso Sant'Andrea - Budini di Riso alla mia maniera - Cook and the City

Riso Selvaggio
Il riso Selvaggio è un riso nord-americano. Simile al riso per forma e qualità organolettiche, si tratta in realtà del seme dell'avena acquatica. Conosciuto anche con il nome di selvatico, wild rice e zizzania. Il chicco è lungo e sottile, dal colore bruno con sfumature rosse o nere, e l'aroma è deciso. Adatto come riso da accompagnamento. Cottura: 40-50 minuti.

Riso Selvaggio - Riso Nero Selvaggio con Avocado e Limoni Confit - Pici e Castagne

Riso Thaibonnet
Il riso Thai è un riso orientale; ha chicchi lunghi e affusolati, perfetti per preparare insalate di riso e contorni. Il riso Thai è adatto a cotture pilaf e al vapore. Cottura: 15 minuti. (Specie: Indica).

Riso Thaibonnet - Cupolette di Riso con cuore di Maionese - Miel & Ricotta

Riso Nero Venere
Il riso nero Venere è un riso cinese migliorato e coltivato in Italia. Ha un sapore del tutto caratteristico, con un aroma di pane e nocciole. Rilascia il colore in cottura, per questo è consigliabile aggiungere il condimento al riso già cotto. Perfetto da abbinarsi a pesci e crostacei. Il riso venere è un riso integrale. Cottura: 18 miuti. (Specie: Japonica)

Riso Nero Venere - Insalata di Riso Venere con Gamberetti e Zenzero - Pan con l'Olio

Riso Vialone Nano
Il riso Vialone Nano è un riso italiano; il chicco, tondo e di media misura, lo rende perfetto per minestroni e timballi. Il Vialone Nano si mantiene compatto ed è quindi molto indicato anche per la preparazione di crocchette e arancini. Cottura: 12-16 minuti. (Specie: Japonica Semifino)

Riso Vialone Nano - Sformatini di Riso con Salsa alla Cipolla - Le Ricette di Michi

Il riso è reperibile sul mercato anche nella versione Parboiled e in quella Integrale...

Riso Parboiled
E' Parboiled quel riso che ha subito una precottura. Questo tipo di riso offre molti vantaggi: contiene più vitamine e sali minerali, perde meno sostanze nell'acqua di cottura, rimane più al dente.

Riso Integrale
E' integrale ogni varietà di riso non privata della pellicina esterna (lolla). Il riso integrale ha una cottura più lunga ma è ricco di sostanze nutritive, fibre e sali minerali.

Bibliografia:
Wikipedia
Riso Fontanella





4 commenti
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4 commenti:

  1. Qui a Londra quello che si trova più comunemente è il riso basmati, io lo uso lo stesso per il risotto coi porri e devo dire che il gusto mi piace quasi di più che con il carnaroli. Il carnaroli che ho comprato qui comunque dovrebbe essere stato coltivato in Italia, è buono ed ha un profumo fragrante che mi ha ricordato "quasi" quello Venere... Ma io non sono una grande cuoca per cui li uso un po' tutti allo stesso modo. Quanto mi ispira quella torta di riso Massese!( fuori dalle mie capacità.)

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    1. Nooooooooooo ... ti dico solo che io l'ho fatta per la prima volta quest'anno (a quasi 32 anni!) perché pensavo fosse difficilissima... beh, è una cavolata davvero! Lessi il riso e lo mescoli a tutti gli altri ingredienti.. versi tutto nella tortiera e cuoci. Il riso si deposita naturalmente sul fondo. Detto ciò.. .ho avuto bisogno di fare questa piccola ricerca per capirci qualcosa in più... in ogni modo io non sono un'appassionata di risotti, preferisco i risi "Indica", lunghi e stretti, da cuocere in bianco o pilaf! :) (Prossimamente cercherò di chiarirmi/chiarirci le idee anche sulle patate..sia mai che riesca a fare un piatto decente di gnocchi homemade!) ;)

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    2. Ah, per le patate sono informata: qui ci sono tante varietà, ma su ogni sacchetto c'è scritto per cosa vanno bene, se no anche io sarei disorientata!

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    3. Anche qui, quasi sempre, è indicato l'uso... ma come spesso accade anche nel caso del riso.... è facile imbattersi in scritte del tipo "per tutti gli usi!" ... c'est plus facile! :D

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